MANUAL PANADERO

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CLASES DE HARINAS

Podemos distinguir diversas calidades de harina atendiendo a diferentes modos de
clasificación:

Harina de flor: muy blanca y pura, de calidad superior se obtiene directamente de la primera
molienda. Es como si se tratase del aceite de oliva que se obtiene de la primera prensa.

Harina blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas.

Harinas de trigos duros, ricos en gluten y pobres en almidón, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor.

Harinas de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente.

Por ello la necesidad de las mezclas de harina, para encontrar el equilibrio entre la cantidad de almidón y la de gluten con el fin de obtener panes de buena calidad y duración.
Si nos fijamos en la capacidad de absorción de agua y en el resultado final de las masas diferenciamos tres clases de harina:

Harina de fuerza o fuerte: Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos y azúcares y que deban someterse a larga fermentación, como ensaimadas, panteones, pandoros o trenzas.

Harina de media fuerza o semi-fuerte: Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor resultado final, por ejemplo en la focaccia se obtiene mucho mejor resultado con una mezcla de harinas que empleando sólo harina floja, que es como se suele encontrar en muchas recetas, ya que se trata de un pan que se puede y se suele hacer en casa sobre todo en Italia.

Harina floja: Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas además de para la cocina salada de todos los días.

Como hacer Levadura Madre Primera Parte

PANADERIA

PANADERIA

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en las culturas de Europa, Medio oriente,   India y América.
Se suele preparar a base de una masa horneada fundamentalmente elaborada con harina de trigo, sal y agua.
Suelen tener levaduras que sirven para fermentarla y elevar su volumen hay diversos tipos de panes que se elaboran con carnes , vegetales, grasas, especias, frutas secas y frutos secos.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que ha sido considerado como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en las familias y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan: panadería ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices económicos como el IPC (Índice de Precios al Consumo) empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

BREVE HISTORIA DEL PAN
Las primeras noticias que se tienen sobre este producto se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades   de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera   de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura, preferían   el grano de trigo a cualquier otro existente.
Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies,
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras   que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Éufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
En la edad media se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en   una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando. 

Que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ".
CARLO MAGNO

La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice:

“ El campesino...
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.”

Llegamos a la época actual y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero esperemos que sea una moda y que pronto pasará…

EL PAN EN MEXICO

Antes de la llegada de los españoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal), después la molienda en metate y por último su cocimiento en comal o al vapor.
La cantidad y variedad de alimentos que se preparaban a base de maíz quedó ampliamente documentada en la exposición y las publicaciones preparadas para el programa del Museo Nacional de Culturas Populares, bajo el título de: El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana.
En lo que se refiere a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Una versión, avalada por el cronista

López de Gómara, cuenta que en 1520 un negro, esclavo del conquistador, halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Rivera de San Cosme, en la ciudad de México, y que de ellos obtuvo 186 granos. Años después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa.
En México el pan de trigo llegó a ser un alimento popular que a su vez generó formas culturales propias. Los aportes indígenas y mestizos al pan español crearon formas y sabores insospechados en los primeros tiempos de la Colonia.
Pulque, anís y aguamiel, granillo y ajonjolí, coco y canela, cacahuate, chocolate, piloncillo y acitrón adornaron y dieron sabor y aroma a los panes mexicanos.
Desde que nacemos hasta que morimos nos acompaña la presencia de este alimento. El pan es necesario durante el embarazo; marca ritos que conmemoran nuestras muertes y señala con su presencia el ritmo de cada día en el desayuno, el almuerzo y la cena; está presente en ceremonias y ofrendas.

EL PAN Y SUS CELEBRACIONES

En las ceremonias de petición de mano de los purépechas de Michoacán, los padres del novio obsequian con pan y fruta a los presentes en la celebración. El día de la boda el pan desempeña un papel importante. Unas piezas grandes, llamadas morelianas y pan mollete, se sirven en el "ofrecimiento al padrino". Más tarde, cuando ya se bailó y se bebió, un pan con figura humana se le entrega al novio, como símbolo de fecundidad.
En las primeras comuniones se ofrecen bizcochos: chilindrinas, conchas, cuernitos y   con los cuales se sopea el chocolate. 

En las fiestas de bodas se ofrecen pasteles altos, de dos pisos cuando menos, que se cubren con betún blanco.
Los pasteles de cumpleaños son por lo general más sencillos y tienen mayor diversidad en colores, formas, tamaños y decoraciones.
Los pasteles de los 15 años son muchas veces color de rosa y van adornados con muñequitos de azúcar que representan a la festejada y a sus damas y chambelanes.
Las roscas de reyes, que se acostumbran "partir" en familia; cada miembro con la esperanza de "sacarse el monito", un muñeco que lleva dentro y que antes era de porcelana y hoy de plástico.
El pan de muertos es uno de los que se incorporaron a los antiguos ritos de recordatorio de los muertos y aún se ofrenda en el cementerio el 2 de noviembre.