Práctica # 1

El TRIGO

HISTORIA

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional), que datan del año 6700 adC
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa „señora‟, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

El pan en Egipto

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

  

PRACTICA # 1 

PAN BASICO CON PREFERMENTO 

Ingredientes para el prefermento  

50 g. de harina de fuerza  

15 g. de levadura  

Un poco de agua templada   

Ingredientes para el pan 

- 450 g. de harina de fuerza 

- 280 ml. de agua 

- 20 ml. de aceite de oliva virgen 

- 10 g. de sal 

  

  

PAN EXPRESS (SIN LEVADOS NI PRECALENTAMIENTO DE HORNO) 

- 250 g. de agua 

- 30 g. de aceite de oliva 

- 20 g. de miel 

- 10 g. de levadura fresca 

- 500 g. de harina de fuerza 

- 10 g. de sal 

  

  

FOUGASSE 

Ingredientes 

 420 gr. de harina fuerte 

180-200 gr. de agua tibia 

25 gr. de aceite de oliva 

8 gr. de levadura seca 

12 gr. de azúcar 

10 gr. de sal 

10 gr. de leche en polvo  

aceite de oliva para pintarla 

   

CHAPATA O PAIN À L'ANCIENNE RUSTIC BREAD 

Ingredientes 

4+1/2 tazas (567 gr.) de harina de fuerza 

1+1/3 cucharaditas (11 gr.) de sal 

1+1/4 cucharadita (4 gr.) de levadura seca 

2 tazas (454 gr.) de agua helada o muy fría 

2 cucharadas de aceite de oliva 

BAGUETTE

  1/2  KILO HARINA

 13 GRS SAL 

12 GRS LEVADURA EN POLVO 

8 GRS MEJORANTE PARA PAN 

375 MLT AGUA   

TELERA  

1/2  KILO HARINA 

13 GRS SAL 

10 GRS LEVADURA 

8 GRS MEJORANTE PARA PAN 

40 GRS MANTECA VEGETAL 

8 GRS AZÚCAR 

375 MLT AGUA  

BOLILLO  

1/2  KILO HARINA 

13 GRS SAL 

10   GRS LEVADURA 

9 GRS MEJORANTE PARA PAN 

13 GRS AZÚCAR 

10 GRS MANTECA VEGETAL 

350 MLT AGUA   

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