Práctica # 1

El TRIGO

HISTORIA

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional), que datan del año 6700 adC
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.
Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa „señora‟, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal forma que se diseñaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de producción.

El pan en Egipto

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia.
Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.

  

PRACTICA # 1 

PAN BASICO CON PREFERMENTO 

Ingredientes para el prefermento  

50 g. de harina de fuerza  

15 g. de levadura  

Un poco de agua templada   

Ingredientes para el pan 

- 450 g. de harina de fuerza 

- 280 ml. de agua 

- 20 ml. de aceite de oliva virgen 

- 10 g. de sal 

  

  

PAN EXPRESS (SIN LEVADOS NI PRECALENTAMIENTO DE HORNO) 

- 250 g. de agua 

- 30 g. de aceite de oliva 

- 20 g. de miel 

- 10 g. de levadura fresca 

- 500 g. de harina de fuerza 

- 10 g. de sal 

  

  

FOUGASSE 

Ingredientes 

 420 gr. de harina fuerte 

180-200 gr. de agua tibia 

25 gr. de aceite de oliva 

8 gr. de levadura seca 

12 gr. de azúcar 

10 gr. de sal 

10 gr. de leche en polvo  

aceite de oliva para pintarla 

   

CHAPATA O PAIN À L'ANCIENNE RUSTIC BREAD 

Ingredientes 

4+1/2 tazas (567 gr.) de harina de fuerza 

1+1/3 cucharaditas (11 gr.) de sal 

1+1/4 cucharadita (4 gr.) de levadura seca 

2 tazas (454 gr.) de agua helada o muy fría 

2 cucharadas de aceite de oliva 

BAGUETTE

  1/2  KILO HARINA

 13 GRS SAL 

12 GRS LEVADURA EN POLVO 

8 GRS MEJORANTE PARA PAN 

375 MLT AGUA   

TELERA  

1/2  KILO HARINA 

13 GRS SAL 

10 GRS LEVADURA 

8 GRS MEJORANTE PARA PAN 

40 GRS MANTECA VEGETAL 

8 GRS AZÚCAR 

375 MLT AGUA  

BOLILLO  

1/2  KILO HARINA 

13 GRS SAL 

10   GRS LEVADURA 

9 GRS MEJORANTE PARA PAN 

13 GRS AZÚCAR 

10 GRS MANTECA VEGETAL 

350 MLT AGUA   

PRODUCTO EXTRA  
AJONJOLÍ 
ROMERO, ORÉGANO, HIERBAS FINAS  
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ACEITE 200 MLT 
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2 HUEVOS 
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Historia del Pan

ISTORIA DEL PAN    Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.     Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades  de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.      Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados  por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.     Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera  de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.     Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ...     Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.     Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras  que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.     La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "     Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época." Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en  una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.     Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en  boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo... ". La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice: " El campesino... Nunca comerá buen trigo nosotros tenemos el mejor grano y el más hermoso y el más sano. La cizaña se queda para el villano si tiene oca bien cebada o una gallina o pastel de blanca harina pronto a su señor lo destina o a su señora en un parto. "

FRUTO DE LA CASUALIDAD

 Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.
Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones.

MANUAL PANADERO

http://www.harinasbufort.com/manual.pdf

CLASES DE HARINAS

Podemos distinguir diversas calidades de harina atendiendo a diferentes modos de
clasificación:

Harina de flor: muy blanca y pura, de calidad superior se obtiene directamente de la primera
molienda. Es como si se tratase del aceite de oliva que se obtiene de la primera prensa.

Harina blanca, procedente de las sémolas, es la de primera; vienen a continuación las de segunda, tercera y cuarta, cada vez más morenas.

Harinas de trigos duros, ricos en gluten y pobres en almidón, dan buen resultado en la panificación, ya que, si bien el pan producido es un poco amarillo, su sabor es agradable y se conserva mejor.

Harinas de trigos blandos, muy ricos en almidón, dan panes muy blancos; pero la pasta se levanta poco por la fermentación y se secan rápidamente.

Por ello la necesidad de las mezclas de harina, para encontrar el equilibrio entre la cantidad de almidón y la de gluten con el fin de obtener panes de buena calidad y duración.
Si nos fijamos en la capacidad de absorción de agua y en el resultado final de las masas diferenciamos tres clases de harina:

Harina de fuerza o fuerte: Harina elaborada a partir de trigos duros, ricos en gluten de gran tenacidad, por cuya razón absorben mas cantidad de líquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de huevos, azúcar y grasa y tienen gran tolerancia a las fermentaciones prolongadas. En consecuencia, son las indicadas para la elaboración de panes o productos de bollería ricos en elementos grasos y azúcares y que deban someterse a larga fermentación, como ensaimadas, panteones, pandoros o trenzas.

Harina de media fuerza o semi-fuerte: Suelen ser mezclas ya provenientes de fábrica para un mejor trabajo de los profesionales del sector. Son por tanto harinas ya equilibradas para la elaboración de masa de hojaldre y de fermentaciones medias, como croissants, buñuelos, brioches, todo tipo de bollería normal y hojaldrada. También a partir de harinas fuertes y flojas podemos hacer nosotros mismos las mezclas que consideremos más oportunas para llegar al mejor resultado final, por ejemplo en la focaccia se obtiene mucho mejor resultado con una mezcla de harinas que empleando sólo harina floja, que es como se suele encontrar en muchas recetas, ya que se trata de un pan que se puede y se suele hacer en casa sobre todo en Italia.

Harina floja: Contiene un elevado porcentaje de almidón y poca cantidad de gluten o un gluten poco activo, es de tacto suave y de color más blanco. Se usa especialmente para elaborar pastas de estructura arenisca como la masa quebrada, brisa, pastas de té y todo tipo de bizcochos o masas abizcochadas además de para la cocina salada de todos los días.

Como hacer Levadura Madre Primera Parte

PANADERIA

PANADERIA

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en las culturas de Europa, Medio oriente,   India y América.
Se suele preparar a base de una masa horneada fundamentalmente elaborada con harina de trigo, sal y agua.
Suelen tener levaduras que sirven para fermentarla y elevar su volumen hay diversos tipos de panes que se elaboran con carnes , vegetales, grasas, especias, frutas secas y frutos secos.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que ha sido considerado como sinónimo de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en las familias y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan: panadería ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular índices económicos como el IPC (Índice de Precios al Consumo) empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

BREVE HISTORIA DEL PAN
Las primeras noticias que se tienen sobre este producto se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades   de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera   de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura, preferían   el grano de trigo a cualquier otro existente.
Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies,
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras   que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Éufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
En la edad media se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en   una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando. 

Que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ".
CARLO MAGNO

La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice:

“ El campesino...
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.”

Llegamos a la época actual y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero esperemos que sea una moda y que pronto pasará…

EL PAN EN MEXICO

Antes de la llegada de los españoles, en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz, como la tortilla y los tamales, cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal), después la molienda en metate y por último su cocimiento en comal o al vapor.
La cantidad y variedad de alimentos que se preparaban a base de maíz quedó ampliamente documentada en la exposición y las publicaciones preparadas para el programa del Museo Nacional de Culturas Populares, bajo el título de: El maíz, fundamento de la cultura popular mexicana.
En lo que se refiere a México, se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. Una versión, avalada por el cronista

López de Gómara, cuenta que en 1520 un negro, esclavo del conquistador, halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Rivera de San Cosme, en la ciudad de México, y que de ellos obtuvo 186 granos. Años después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa.
En México el pan de trigo llegó a ser un alimento popular que a su vez generó formas culturales propias. Los aportes indígenas y mestizos al pan español crearon formas y sabores insospechados en los primeros tiempos de la Colonia.
Pulque, anís y aguamiel, granillo y ajonjolí, coco y canela, cacahuate, chocolate, piloncillo y acitrón adornaron y dieron sabor y aroma a los panes mexicanos.
Desde que nacemos hasta que morimos nos acompaña la presencia de este alimento. El pan es necesario durante el embarazo; marca ritos que conmemoran nuestras muertes y señala con su presencia el ritmo de cada día en el desayuno, el almuerzo y la cena; está presente en ceremonias y ofrendas.

EL PAN Y SUS CELEBRACIONES

En las ceremonias de petición de mano de los purépechas de Michoacán, los padres del novio obsequian con pan y fruta a los presentes en la celebración. El día de la boda el pan desempeña un papel importante. Unas piezas grandes, llamadas morelianas y pan mollete, se sirven en el "ofrecimiento al padrino". Más tarde, cuando ya se bailó y se bebió, un pan con figura humana se le entrega al novio, como símbolo de fecundidad.
En las primeras comuniones se ofrecen bizcochos: chilindrinas, conchas, cuernitos y   con los cuales se sopea el chocolate. 

En las fiestas de bodas se ofrecen pasteles altos, de dos pisos cuando menos, que se cubren con betún blanco.
Los pasteles de cumpleaños son por lo general más sencillos y tienen mayor diversidad en colores, formas, tamaños y decoraciones.
Los pasteles de los 15 años son muchas veces color de rosa y van adornados con muñequitos de azúcar que representan a la festejada y a sus damas y chambelanes.
Las roscas de reyes, que se acostumbran "partir" en familia; cada miembro con la esperanza de "sacarse el monito", un muñeco que lleva dentro y que antes era de porcelana y hoy de plástico.
El pan de muertos es uno de los que se incorporaron a los antiguos ritos de recordatorio de los muertos y aún se ofrenda en el cementerio el 2 de noviembre.